янв. 2014
Тажима
"Тажима - название для тех коров, что выращены в префектуре Хёго на острове Хонсю, неподалёку от Кобе... Только тажима высшей градации (А4 и А5 по системе японской ассоциации говядины кобе) может называться "Кобе", а кобе, как известно, лучшая и самая мраморная из всех мраморных говядин на свете".
Специальный корреспондент Conde Nast Taveller Геннадий Йозефавичус
Специальный корреспондент Conde Nast Taveller Геннадий Йозефавичус
14
5092
www.food-blog.co.za/the-pricey-ones/
«... Красное вино у меня уже было налито, улыбка приготовлена. Оставалось выбрать между австралийскими тажимой, вагю и черным ангусом и заказать.
Теперь – самое интересное. Вагю – общее название для японской говядины, вернее, для японской породы черных коров и бычков.
Тажима – название для тех коров, что выращены в префектуре Хёго на острове Хонсю, неподалеку от Кобе.
Блэк ангус – шотландская порода безрогих и, как видно из названия, тоже черных быков.
Только тажима высшей градации (А4 и А5 по системе Японской ассоциации говядины кобе) может называться «кобе», а кобе, как известно, лучшая и самая мраморная из всех мраморных говядин на свете. Настоящая говядина кобе из Японии даже не вывозится – самим не хватает, а вот бычки и коровки породы тажима, несмотря на запрет, каким-то образом по миру разлетаются.
В Австралии тажима есть, и по тамошней системе сертификации та тажима, что попадает на кухню московского бистро «Антрекôт», имеет градацию 9+, то есть соответствует японским А4, то есть, будь она японского происхождения, она называлась бы кобе. И стоила бы умопомрачительных денег. Впрочем, московско-австралийская тажима, подаваемая в «Антрекôте», тоже стоит немало – две с половиной тысячи за сто грамм. Как отменный коньяк. Просто вагю (тоже австралийского провенансу) стоит в два раза дешевле, блэк ангус – в три.
Мраморность появляется в мясе тажима, конечно, не из-за кормления пивом и массажа (все это несмешные выдумки), а из-за генетики и особой диеты.
Коров и бычков кормят смесью органической травы, рисовой соломы, пшеницы, соевых бобов, ячменя и кукурузы. Возможно, ячмень каким-то образом ферментируется в желудках, ненадолго превращаясь в пиво уже в пищеварительном (на то он и варит!) тракте, но никаким готовым пивом скотину – во всяком случае, до достижения ею восемнадцати лет – не поят. А на массаж у фермеров просто нет времени, иначе себе бы делали.
В общем, «с улыбкой на лице и красным вином в бокале» я заказал филе тажимы. В луизианских специях. И был – до схождения улыбки с лица и расплескивания вина из бокала – прямо-таки поражен. Всем: вкусом, текстурой, цветом, ароматом – всем-всем-всем. Поначалу, когда еще до доставки тарелки мне не подали нож для стейка – острый и с зазубринами, я был обескуражен. Вроде, «Антрекôт» – мясное место, а нож какой-то неправильный. И лишь потом, уже наедине с куском тажимы, я понял,что вгрызаться не во что. И резать можно хоть деревянной линейкой.
Это филе – оно было сродни сливочному маслу. Бархатное,мягкое, вообще без явно различимых волокон. С шелковистой текстурой. С джазовым ароматом специй из Нью-Орлеана, вкусом какого-то удивительно, явно не мясного, деликатеса, цветом спелой вишни.
И вы знаете, я отказался от десерта. Потому что ни один десерт в мире не смог бы отвлечь меня от приятного воспоминания о только что проглоченном куске японской говядины из Австралии. Я пренебрег сладким, но не жалел о том, ведь организм был уже услажден, обласкан, накормлен и напоен кровью. Я вышел на Театральный опьяненным – не парой бокалов Риохи, но вкусом – невероятным, неземным, божественным – куска мяса. Хотел было написать «куска простого мяса», потом опомнился. Мяса – не простого. Великолепного».
http://www.restsindikat.com/images/gazeta/dec-jan2013.pdf
Специальный корреспондент Conde Nast Taveller Геннадий Йозефавичус в RS Digest Компании «Ресторанный Синдикат»:
«... Красное вино у меня уже было налито, улыбка приготовлена. Оставалось выбрать между австралийскими тажимой, вагю и черным ангусом и заказать.
Теперь – самое интересное. Вагю – общее название для японской говядины, вернее, для японской породы черных коров и бычков.
Тажима – название для тех коров, что выращены в префектуре Хёго на острове Хонсю, неподалеку от Кобе.
Блэк ангус – шотландская порода безрогих и, как видно из названия, тоже черных быков.
Только тажима высшей градации (А4 и А5 по системе Японской ассоциации говядины кобе) может называться «кобе», а кобе, как известно, лучшая и самая мраморная из всех мраморных говядин на свете. Настоящая говядина кобе из Японии даже не вывозится – самим не хватает, а вот бычки и коровки породы тажима, несмотря на запрет, каким-то образом по миру разлетаются.
В Австралии тажима есть, и по тамошней системе сертификации та тажима, что попадает на кухню московского бистро «Антрекôт», имеет градацию 9+, то есть соответствует японским А4, то есть, будь она японского происхождения, она называлась бы кобе. И стоила бы умопомрачительных денег. Впрочем, московско-австралийская тажима, подаваемая в «Антрекôте», тоже стоит немало – две с половиной тысячи за сто грамм. Как отменный коньяк. Просто вагю (тоже австралийского провенансу) стоит в два раза дешевле, блэк ангус – в три.
Мраморность появляется в мясе тажима, конечно, не из-за кормления пивом и массажа (все это несмешные выдумки), а из-за генетики и особой диеты.
Коров и бычков кормят смесью органической травы, рисовой соломы, пшеницы, соевых бобов, ячменя и кукурузы. Возможно, ячмень каким-то образом ферментируется в желудках, ненадолго превращаясь в пиво уже в пищеварительном (на то он и варит!) тракте, но никаким готовым пивом скотину – во всяком случае, до достижения ею восемнадцати лет – не поят. А на массаж у фермеров просто нет времени, иначе себе бы делали.
В общем, «с улыбкой на лице и красным вином в бокале» я заказал филе тажимы. В луизианских специях. И был – до схождения улыбки с лица и расплескивания вина из бокала – прямо-таки поражен. Всем: вкусом, текстурой, цветом, ароматом – всем-всем-всем. Поначалу, когда еще до доставки тарелки мне не подали нож для стейка – острый и с зазубринами, я был обескуражен. Вроде, «Антрекôт» – мясное место, а нож какой-то неправильный. И лишь потом, уже наедине с куском тажимы, я понял,что вгрызаться не во что. И резать можно хоть деревянной линейкой.
Это филе – оно было сродни сливочному маслу. Бархатное,мягкое, вообще без явно различимых волокон. С шелковистой текстурой. С джазовым ароматом специй из Нью-Орлеана, вкусом какого-то удивительно, явно не мясного, деликатеса, цветом спелой вишни.
И вы знаете, я отказался от десерта. Потому что ни один десерт в мире не смог бы отвлечь меня от приятного воспоминания о только что проглоченном куске японской говядины из Австралии. Я пренебрег сладким, но не жалел о том, ведь организм был уже услажден, обласкан, накормлен и напоен кровью. Я вышел на Театральный опьяненным – не парой бокалов Риохи, но вкусом – невероятным, неземным, божественным – куска мяса. Хотел было написать «куска простого мяса», потом опомнился. Мяса – не простого. Великолепного».
http://www.restsindikat.com/images/gazeta/dec-jan2013.pdf
Понравилось?
Поделись с друзьями!
Похожие записи
Интересно
Тажима
"Тажима - название для тех коров, что выращены в префектуре Хёго на острове Хонсю, неподалёку от Кобе... Только тажима высшей градации (А4 и А5 по системе японской ассоциации говядины кобе)...
Интересно
Заклон
Заклон (Layback spin)— элемент фигурного катания. Вращение с сильным глубоким прогибом тела назад или в сторону с